5219

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам (6), (7)

где П — производственные потери, кг (2), %; Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг; Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчётными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учётом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле

где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40° С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14° С – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле

21

где Пп – потери при порционировании, %; Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчёте рецептур на новые и фирменные торты (пирожные)

где Wm – массовая доля влаги торта, %;

Wl, W2, Wn – массовая доля влаги в полуфабрикатах, входящих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пп – соотношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учётом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г; Нп – масса сырья в натуре, г; С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включённого в рецептуру, определяют с учётом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав российских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), включённых в торт (пирожное), определяют по формуле

компонентов торта, г.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой (таблица 11). При округлении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая цифра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней, равна 5 или больше 5.

22

Таблица 11 – Примеры округления цифрового значения показателя в расчётах

Нормы закладки лаврового листа, специй и пищевых добавок указывают с точностью до двух или трёх знаков после запятой.

Алгоритм определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания

При использовании в отрабатываемой рецептуре нестандартного сырья, отличающегося от кондиций, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, производят определение временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008.

Основанием для определения временных норм отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:

поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:

•новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использовавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинарной продукции;

•импортируемое сырьё;

•нестандартное сырьё, приобретаемое помимо централизованных баз снабжения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рынках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам;

поступление сырья, на которое утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и

технических документах;

поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и технологические документы, если внесённые в них изменения могут повлиять на качество сырья и его технологические свойства;

применение на предприятии усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.

23

Определение временных нормативов на сырьё может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырьё из одной и той же партии, или для одного конкретного предприятия. Определение временных нормативов на сырьё могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3 человек, включая представителя бухгалтерии, администрации, материально ответственное лицо.

Результаты определений оформляют актом (таблица 12, 13). При необходимости результаты определения отходов и потерь при гидромеханической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Таблица 12 – Образец оформления акта норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, №накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники Подпись__________________Ф.И.О.

24

Таблица 13 – Образец оформления акта потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Лицевая сторона

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

АКТ

по определению потерь при тепловой обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, № накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Масса сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке

Масса готового продукта после тепловой обработки

Потери при тепловой обработке

Масса готового продукта после остывания

Потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании

Оборотная сторона

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья (продукта) с указанием марки оборудования

Заключение:

Ответственные за определение норматива сотрудники Подпись__________________Ф.И.О.

Установленные временные нормативы действительны, как правило, только для данной партии сырья. В случае поступления аналогичной партии сырья (кроме новых видов сырья) по органолептическим и физико-химическим показателям качества на неё могут быть распространены установленные ранее временные нормативы.

Временные нормативы определяют:

для каждого вида промышленной обработки сырья или разделки;

для каждого вида термического состояния сырья (свежее, охлаждённое, мороженое);

для каждой категории упитанности (мясо, птица), длины или массы (рыба) сырья;

по сезонам (картофель, овощи).

Определение временных нормативов на сырьё проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания.

25

Качество поступившего сырья подвергают проверке по органолептическим, а при необходимости и по другим показателям, требования к которым установлены соответствующим документом.

Определяют способы механической и тепловой обработки нового вида сырья, для чего анализируют способы и приёмы обработки уже известного вида сырья, близкого по своим свойствам к данному.

Определение временных нормативов проводят на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса, при этом учитывают все отходы и потери на каждой технологической операции.

Для определения временных нормативов на сырьё при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества. Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья представлены в таблице 14.

Таблица 14 – Ориентировочные размеры опытных партий некоторых видов сырья (продуктов) для определения временных норм отходов и потерь при механической обработке

26

Продолжение таблицы 14

Примечание: при машинной обработке учитывают единовременную загрузку оборудования

При поступлении партии сырья в количестве меньшем, чем указано в графе 3 таблицы 14, партия прорабатывается полностью.

Для определения временных нормативов при тепловой обработке используют партии сырья из расчёта выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия. Определение повторяют исходя из производственной необходимости (не менее 3 раз).

Допускаются отклонения показателей в определениях в пределах ±1%. При других отклонениях в результатах количество определений увеличивают.

Временные нормативы на сырьё устанавливают по результатам проведения определений, выводя среднюю величину, без учёта тех определений, результаты которых имели отклонения более ±1%.

27

Общая схема проведения работ по определению, временных нормативов при механической обработке сырья

Партию сырья (продуктов) отбирают в соответствии с таблицей 14 и взвешивают на весах.

Обработка сырья зависит от термического состояния, в котором оно поступает (охлаждённое или замороженное). Охлаждённое сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья; в полиэтиленовой или бумажной упаковке за исходное принимают сырьё без упаковки.

В процессе работы строго соблюдают правила размораживания, предусмотренные действующими стандартами для данного вида сырья или иными документами. Правильно подобранный способ размораживания способствует уменьшению потерь сырья не только на данной операции, но и при последующей кулинарной обработке.

Размороженное сырьё взвешивают. Потери при размораживании устанавливают расчётным путём по формулам 1 и 2 (таблица 17).

Для нового вида сырья подбирают способы механической обработки по аналогии с известным сырьём, с учётом таких факторов, как размер, масса, струк- турно-механические и технологические свойства.

Общий размер отходов и потерь при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, отходы пищевые, отходы технические, потери производственные, потери неучтённые.

Примерная схема работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 15.

Таблица 15 – Схема определение временных нормативов при механической обработке сырья

28

Продолжение таблицы 15

*Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлаждённое или замороженное). Охлаждённое и свежее сырьё обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырьё поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путём взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырьё без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчётным путем

**Производственные потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчётным путём.

Неучтённые потери – потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчётным путём по окончании технологического процесса.

***При расчётном методе производственные потери включают неучтённые потери

Общая схема проведения работ по определению временных нормативов при тепловой обработке сырья

Сырьё на предприятиях общественного питания подвергают варке, припусканию, пассерованию, жарке (основным способом или во фритюре, в гриле), тушению, запеканию.

Перед определением временных нормативов при тепловой обработке нового вида сырья (продукта) проводят предварительные опыты с целью установления приемлемости и рациональности выбранного способа тепловой обработки. При этом учитывают рекомендации по использованию близкого по свойствам сырья, Однако температурный режим, продолжительность тепловой обработки и про-

29

чие условия проведения технологического процесса для новых продуктов могут несколько отличаться.

При проведении предварительных опытов определяют следующие показатели: вид кулинарной разделки для выбранного способа тепловой обработки продукта, количество и массу порционных кусков, вид и марку применяемого оборудования, температурный режим тепловой обработки, продолжительность тепловой обработки, степень готовности продукта.

Размер потерь при тепловой обработке с учётом потерь при остывании до 40°С или 14°С определяют по формуле 7 (таблица 17).

Примерная схема работ по определению потерь при тепловой обработке сырья представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Схема определение временных нормативов при тепловой обработке сырья

* При жарке панированных кулинарных изделий расчёт проводят с учётом массы панировки (льезона).

Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

Взвешивание сырья (продуктов) производят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 23711-70, ГОСТ 23676-79 с наибольшим пределом взвешивания 100 кг, поверочной ценой деления 0,05 кг (РН-100Ш13); 500 кг, поверочной ценой деления 0,2 кг (РН-500 ШВМ) или других с аналогичными метрологическими характеристиками.

30