5219
.pdf4.4 Контроль качества продукции
Разработка шкалы органолептической оценки блюда (изделия)
Контроль качества продукции общественного питания осуществляется в соответствии с программой производственного контроля предприятия по показателям, указанным в нормативно-технической документации, а также СанПиН 2.3.2.1078 – 01.
Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
Для органолептической оценки разрабатывается балльная система на конкретное блюдо (изделие). Пример балльной характеристики блюда приведён в приложении Р.
Балльная оценочная характеристика органолептических показателей разрабатывается методом дегустационного анализа в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008.
Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха (аромата) и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества так, чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
-для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
-для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху. Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без
недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.
41
Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно солёный вкус блюда (изделия) и т.д.
Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жёсткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.
Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.
Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении С.
В случае обнаружения недостатков и (или) дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложения С.
Широко используется профильный метод для количественной оценки качественных признаков продукции. Применяемые при этом приёмы графического построения профилей, наглядно изображают органолептическую оценку блюда (изделия) в сравнении с дегустационным эталоном (рисунок 1, 2).
гвоздика |
|
|
гвоздика |
корица |
сладкий |
корица |
сладкий |
томат |
перец |
томат |
перец |
Рисунок 1 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полуокружности
42
|
корица |
|
|
корица |
|
|
|
|
|
томат |
гвоздика |
томат |
|
гвоздика |
|
|
|||
|
|
|
||
|
|
|
перец |
сладкий |
перец |
сладкий |
|
|
|
|
|
|
Рисунок 2 – Построение вкусового профиля томатного соуса в виде полной окружности
Разработка карты технологического процесса производства блюда (изделия)
При составлении карты процесса производства блюда (изделия) необходимо указывать все операции, осуществляемые в процессе производства блюда, режимы их проведения, используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы контроля на каждом технологическом этапе.
Параметры технологического процесса указываются на каждой стадии производства продукции. В таблицах 23, 24, 25 приведены примеры указания параметров и режимов при изготовлении конкретных видов изделий. В Приложении Т, указана продолжительность тепловой обработки различных видов продуктов.
Таблица 23 – Режим выпечки сдобных изделий и потери массы полуфабриката
Наименование изделия |
Температура выпечки, 0С |
Продолжительность |
Потеря к массе |
|
|
|
выпечки, мин |
полуфабриката, % |
|
Пирожки печёные: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
200 – 240 |
8 – 10 |
10 |
|
из пресного сдобного теста |
220 – 240 |
10 |
– 12 |
10 |
из слоёного теста |
240 – 250 |
20 |
– 25 |
15 |
Ватрушки: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
230 – 240 |
6 |
– 8 |
15 |
из слоёного теста |
230 – 250 |
15 |
– 20 |
15 |
Расстегаи: |
|
|
|
|
с мясом или рыбой |
230 – 240 |
8 – 10 |
10 |
|
закусочные |
230 – 240 |
6 |
– 8 |
17 |
Кулебяки: |
|
|
|
|
из дрожжевого теста |
220 – 240 |
45 |
– 60 |
10 |
из слоёного теста |
210 – 230 |
35 |
– 45 |
15 |
Булочки |
250 – 270 |
12– 14 |
14 |
43
Таблица 24 – Технологические параметры выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
|
|
|
|
|
Продолжи- |
Продолжитель- |
|
Наименование |
|
|
|
Продолжи- |
тельность |
||
Влажность |
Температура |
Температура |
ность выстойки |
||||
выпеченного |
тельность |
охлаждения |
|||||
теста, % |
теста, 0С |
выпечки, 0С |
полуфабриката, |
||||
полуфабриката |
|
|
|
выпечки, мин |
полуфабри- |
ч, не менее |
|
|
|
|
|
|
ката, мин |
||
|
|
|
|
|
|
||
Бисквитный |
35 – 36 |
25 – 28 |
200 – 220 |
45 – 60 |
100 – 120 |
8 |
|
|
|
|
175 – 180 |
60 – 75 |
|
|
|
Слоёный |
41 – 44 |
18 – 20 |
215 – 250 |
25 – 30 |
50 – 60 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Песочный |
18,5 – 19,5 |
19 – 22 |
215 – 260 |
10 – 14 |
80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заварной |
38 – 39 |
|
|
|
30 |
|
|
|
(заварка) |
|
|
|
|
|
|
|
52 – 54 |
80 – 85 |
180 – 200 |
30 – 35 |
|
|
|
|
(тесто) |
|
|
|
|
|
|
Миндальный |
19 – 20 |
35 – 40 |
150 – 160 |
25 – 35 |
60 |
|
|
|
|
|
(для тортов) |
|
|
|
|
|
|
|
180 – 190 |
19– 23 |
|
|
|
|
|
|
(для |
|
|
|
|
|
|
|
пирожных) |
|
|
|
|
Воздушный |
22 – 24 |
15 – 18 |
110 – 140 |
25 – 30 |
30 – 35 |
|
|
(белково-сбивной) |
|
|
|
|
|
|
Таблица 25 – |
Технологические параметры |
производства |
отделочных |
|||||
полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий |
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологические |
|
Крем |
Крем |
Крем |
Помада |
Желе |
Сироп для |
|
параметры |
|
сливочный |
сливочный |
сливочный |
|
|
пропитывания |
|
|
|
(масляный) |
(шарлот) |
(глясе) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Приготовление сиропа |
|
|
|
|
|
|
|
|
или массы: |
|
|
|
|
|
|
|
|
продолжительность |
|
|
4 – 5 |
4 |
– 5 |
до 120 |
20 |
5 |
подогревания или |
|
|
|
|
|
|
|
|
кипячения, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
температура |
|
|
103 – 104 |
118 |
– 120 |
115 – 117 |
120 |
101 – 102 |
приготовления сиропа или |
|
|
|
|
|
|
|
|
массы, 0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
температура сиропа или |
|
|
20 – 22 |
80 |
– 90 |
|
40 – 50 |
40 – 50 |
массы после охлаждения, |
|
|
в летнее |
|
|
|
|
|
0С |
|
|
время |
|
|
|
|
|
|
|
|
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
в зимнее |
|
|
|
|
|
влажность, % |
|
|
30 – 36 |
10 |
– 11 |
12 ± 1 |
50 – 52 |
48 – 54 |
2. Сбивание |
|
|
|
|
|
|
|
|
полуфабриката: |
|
|
|
|
|
|
|
|
общая продолжительность |
|
12 – 17 |
20 – 30 |
45 |
– 55 |
15 – 20 |
|
|
сбивания, мин |
|
|
|
|
|
|
|
|
Влажность полуфабриката, |
|
14 ± 2 |
25 ± 2 |
22 ± 2 |
11 – 12 |
|
|
|
% |
|
|
|
|
|
|
|
|
температура |
|
18 – 20 |
16– 18 |
18 |
– 20 |
50 – 55 |
|
|
полуфабриката, 0С |
|
|
|
|
|
|
|
|
В приложениях У,Ф приведены карты технологического процесса производства полуфабрикатов и готовых изделий.
44
Разработка программы производственного контроля проектируемого предприятия
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий осуществляется в соответствии с СП 1.1.1058 – 01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на предприятии общественного питания, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции.
Задачи производственного контроля:
- организация контроля за состоянием производственной и окружающей среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и исследований;
-организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;
-организация контроля за соответствием стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов по выпускаемой продукции, работам и услугам на всех этапах производства.
При организации производственного контроля руководствуются следующими принципами:
-систематическое осуществление производственного контроля в соответствии с программой, планами и графиками контрольных проверок, исследований, испытаний и измерений;
-определение контрольных критических точек на этапах, важных для недопущения или исключения угрозы безопасности;
-соблюдение периодичности осуществления различных форм контроля.
Периодичность устанавливает руководитель предприятия, организации или учреждения (индивидуальный предприниматель) с учётом требований действующего законодательства;
Для производственного контроля характерна комплексность – совмещение контрольных проверок с инструментальными замерами, отбором проб для лабораторных исследований, измерений, испытаний.
В зависимости от используемых методов контроля различают визуальный и лабораторно-инструментальный контроль.
45
Визуальный контроль осуществляется в форме контрольных проверок с целью контроля соблюдения требований санитарных правил, относящихся к обеспечению санитарно-противоэпидемического режима на объекте, в том числе режима уборки и санитарной обработки объектов производственного окружения (помещения, оборудование, инвентарь), санитарно-технологических требований, правил личной гигиены, сроков и условий хранения продуктов и т.п.
Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и инструментальных методов исследований и измерений для объективной характеристики физических, химических и биологических факторов, способных оказать неблагоприятное воздействие на здоровье человека.
Для осуществления лабораторных и инструментальных исследований и измерений допускаются методики исследований и измерений, на которые имеются национальные стандарты, другие аттестованные и допущенные уполномоченными органами к применению Министерством здравоохранения РФ.
По результатам производственного контроля ведётся учётно-отчётная документация по формам, утверждаемым руководителем организации.
Программа (план) производственного контроля составляется до начала осуществления деятельности предприятия и обновляется ежегодно (приложение Х).
Таблица 32 – Рекомендуемая периодичность осуществления лабораторного и инструментального контроля для предприятий общественного питания
Объект исследований |
|
Рекомендуемая периодичность |
|
исследований |
|
|
|
|
Вода питьевая из разводящей сети |
1 |
раз в 3 месяца |
Поступающее сырьё |
Не проводится |
|
Готовая продукция |
1 |
раз в 6 месяцев |
Упаковочные и вспомогательные материалы |
1 |
раз в год |
Смывы с объектов производственного |
В зависимости от мощности, но не |
|
окружения, столовой посуды, рук и |
реже 1 раза в 2 месяца |
|
спецодежды персонала |
|
|
Рабочий дезинфицирующий раствор заданной |
1 |
раз в 3 месяца |
концентрации на содержание активного хлора |
|
|
Параметры микроклимата (температура и |
2 раза в год (в тёплый и холодный |
|
влажность воздуха, скорость движения |
периоды года) |
|
воздуха) |
|
|
Уровни освещённости, шума |
1 раз в год |
46
4.5 Технологическая схема производства блюда (изделия)
Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, концентрацию применяемых растворов, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.).
При составлении технологической схемы используют общие принципы:
все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «доведение до вкуса»;
под каждым продуктом указывают последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «механическая кулинарная обработка»;
при объединении нескольких компонентов используют операцию «соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «варка», «жарка», «тушение», «припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки;
по завершении указания всех операций, согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «оформление блюда» и «отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи;
при составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается;
в операции «нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта. Пример технологической схемы приведён в приложении Ц.
К технологической схеме прилагается перечень основных её элементов с указанием наименования и номера операции, их количества в схеме; оборудование, на котором выполняется операция.
Если заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции, то в курсовом проекте следует представить существующую технологическую схему производства и усовершенствованную.
47
При разработке аппаратно-технологической схемы студент должен подобрать и в виде условных обозначений установить в линию технологическое оборудование на всех участках технологического процесса производства продукции. Например, на участках подготовки сырья, составления рецептуры или приготовления продукции, участках порционирования, разделки, фасовки, стерилизации и т.д. В приложении к схеме в виде таблицы следует указать наименование марки установленного в линию технологического оборудования.
48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.О защите прав потребителей : закон Российской Федерации от 07.02.1992 №2300-1 (в ред. ФЗ от 09. 01.1996 № 2-ФЗ; ФЗ от 21.12.2004 № 171-ФЗ).
2.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения : ФЗ от 30.03.1999 №52.
3.О качестве и безопасности пищевых продуктов : ФЗ от 02.01.2000 №29.
4.О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора (контроля) : ФЗ от 08.08.2001 № 134 – ФЗ.
5.Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96.
6.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1324 – 03.
7.Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. СанПиН 2.1.4.1175 – 02.
8.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293 – 03.
9.Гигиенические требования к размещению, устройству, оборудованию и эксплуатации больниц, родильных домов и других лечебных стационаров. СанПиН 2.1.3.1375 – 03.
10.Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации. СП 2.5.1.788 – 99.
11.Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях. СанПиН 2.4.2.1178 – 02.
12.Зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначесния. СанПиН 2.1.4.1110 – 02.
13.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. МБТ 5061-89.
14.Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников. МУК 2.3.2.970 -00.
15.Методические указания по лабораторномуконтролю качества продукции общественного питания. МУ 1-40/3805-91.
16.Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ2657-82.
17.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058 – 01.
18.Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. СанПиН 2.3.4.545-96.
19.Профилактика острых кишечных инфекций. СП 3.1.1.1117-02.
49
20.Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний.
СП3.1/3.2.558-96
21.Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов. СанПиН2.2.1/2.1.1.1200-03.
22.Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания её от личинок дифиллоботриид иопистохисов. СанПиН 15-6/44.
23.Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов. СанПиН 2.3.4.009-93
24.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.6 1079-01.
25.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений. СанПиН 2.4.2.1249-03.
26.Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей.
СанПиН 2.4.4.1204-03.
27.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила СП 1.1.1058-01.
28.Продовольственное сырьё и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2 1078-01.
29.Электоромагнитные поля в производственных условиях. СанПиН 2.2.4.1191-03
30.Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки. СН 2.2.4/2.1.8.562-96.
31.ГОСТ Р 51705.1 – 01. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.
32.ГОСТ Р 51740 – 2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
33.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
34.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
35.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
36.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
50